糧食霉變過程和微生物作用

糧食霉變是一個連續的統一過程，也有著一定的發展階段，發展的快慢主要由環境條件、溫度、水分的適宜程度而定。

糧食霉變一般分三個階段：1.初期變質階段 2.生霉階段 3.霉爛階段

1、初期變質-早期霉變

感官癥狀：1.變色，失去原有色澤，發灰發暗 。2.輕微霉味“宿氣”、“悶熱氣”。 3.糧食發潮，用手搓糧或插入糧堆有澀滯感。 4.糧粒軟化，硬度下降。 5.稻米起筋、脫糠。 6.糧溫失常。

儀器分析初期癥狀：1.糧食脂肪酸值增高 2.還原糖量減少 3.糧食田間微生物減少，儲藏微生物增加，霉菌總量增加

2、生霉階段-霉變事故

微生物大量繁殖-分解糧食和吸取營養，迅速達到穩定生長期。

1.首先在糧粒胚部和破損部分開始形成肉眼可見的菌落，而后擴大到糧粒的一部或全部。

2.生霉現象:霉菌菌落多為毛狀或絨狀，糧食“生毛”、“點翠”。

3.濕熱逐步累積，糧溫上升速度加快。

4.霉味、霉斑、變色、營養成分，霉菌毒素污染。

3、霉爛階段

1.產生霉、酸、腐臭等難聞氣味。 2.糧粒變形，成團結塊。 3.失去食用價值